INFUSIÓN EN FRÍO de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta
ACEITUNAS NEGRAS
TORTILLITA con crema de patata y picante
CORTEZAS DE MERLUZA brandada, hinojo y clorofila de algas
HOJAS DE BORRAJA FRITAS
BUÑUELO SAIGNANT
CROQUETAS que le quitamos a mi madre
UN BOCADO de Tondeluna
HIERBA FRESCA o comerse una pradera de alta montaña
BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS recreando un paseo por el hayedo
TARTAR DE CORAZONES polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza
CREMA DE COLIFLOR y lechecillas de cordero en adobo
OREJA EN ESCABECHE sobre una vinagreta de manzana y champiñones laminados
SESOS LACADOS emulando a un higado de pato
NAVAJAS a partir de unos tendones de cerdo
CALLOS DE BACALAO sobre una cream a la vainilla y un toque picante
CALLOS de piel de cerdo
MORROS GLASEADOS sobre una muselina de patata y hortalizas
LA LANA crema helada de jugo verde, manzana y apio
HELADO DE MANTECADO envuelto en cortezas de cerdo
TENDONES DE CHOCOLATE
PETIT FOURS Todos los menús terminarán con pequeños dulces de nuestro obrador. Este año, estas últimas elaboraciones se inspiran en la naturaleza que rodea Ezcaray.